【鄉間小路】龍崎家常料理澎湃版─采竹香食堂

　　凌晨三四點，八十二歲的老農黃江全已套好運動褲、穿上卡其衣，帶著斗笠、頭燈和工具，前往竹林。透早的露水滲入土堆，讓竹蔭底下的泥地出現不少濕潤凹陷，他撥開這些裂痕，灰褐色的土隙裡顯露青嫩的尖端，黃江全舉起筍刀，朝此劈落，「啵」一聲，隨即將一整株由鵝黃至皎白的筍子大力刨出…一陣鳥鳴，天色緩緩由黑轉藍，澄暖的雲自東方浮現，他伸出結滿厚繭的手，揮去額上汗水，想想自己竟也在這片竹林裡種了一世人。

無冷凍食材　鮮筍蔭筍是招牌

　　黃江全是龍崎區農會蔬菜產銷班第二班的副班長。龍崎位於台南東南隅，屬於阿里山脈丘陵的一部分，土質多為泥岩及黃砂土，雖然因此農產不豐，生長於斯的綠筍、麻筍和鳳梨卻風味獨特，農民也就多以植筍為生。但過去通路為中盤商時，收入不穩，直到近二十年前產銷班成立，提升栽培技術，拉長筍子產期，共選共計，共同運銷至台北批發市場，這群六七十歲的阿公阿媽才得到合理報酬，更因質優量精在今年初創下冬筍每公斤四百二十元的高價紀錄。

　　「我們的筍子都來自產銷班，」龍崎區農會的孟慶音專員負責管理地方上的田媽媽餐廳「采竹香食堂」：「產銷班把當日割下的筍子沖洗乾淨、切除老化纖維後，會分一到六級，第一級為特級筍，第四級是昨天來不及採摘而長得更大的特級筍，仍然鮮甜，且肉質較多，我們就拿來料理『沙拉筍』。」她指向盤內三角狀及柱狀的瑩亮筍塊：「它的料理方式非常簡單，切片後，內鍋不放水，外鍋一杯水，讓電鍋蒸熟，就很好吃！」沙拉筍口感爽脆、滋味清恬，甚至不需調味與佐料。孟慶音強調「新鮮」是他們的準則：「采竹香食堂必須預約，我們希望不要用到冷凍食材，菜單會因應產季來作調整。」就連「鮮筍雞湯」的雞都選擇當地農民放養的土雞、溫體雞。

　　但竹筍的主要產季為端午過後至九月，其他時節如果想要品嚐采竹鄉的筍料理該怎麼辦呢？「我們的田媽媽會依照傳統古法，將格外筍加工為蔭筍、酸筍絲、酸筍片、脆筍干和鮮筍簽。」采竹香食堂的招牌菜之一「小封筍干」，就是以滷製的黑豬肉揉合炒過的筍干，圍上一圈油亮青江菜，不只下飯，賣相亦讓人食指大動。醃漬的蔭筍則可以搭配清蒸的魚類與薑絲，或作成三杯雞和羊肉湯也別具風味。七年前，農會更委託業界研發出烏黑滑韌的竹碳麵，從製麵到包裝全程於無菌室內完成，成份天然，僅竹碳粉、麵粉與鹽，不含人工添加物。

隱藏版菜單　長者的深夜食堂

　　采竹香食堂 2001 年創立，位於虎形山公園邊靜謐的小巷內，初始客席只有四五桌，六年後遊客增加，農會決定改造六十年歷史的「糧食局稻穀倉庫」為新的營業空間。「早期是糧倉嘛，牆壁將近一般牆壁的兩倍厚，重新設置門窗的時候，據說很辛苦。我們還加裝了電風扇和冷氣，其他的一切，包括糧倉外觀、丈量稻穀的尺規、日式橝木的屋梁，全部保留原樣。」現在食堂寬敞舒適，為龍崎區內最具規模的餐廳，室內能夠容納十幾桌，若加上露天空地，席開二十桌以上不是問題。

　　所以，除了服務遊客，這裡更是龍崎老人家的「深夜食堂」。孟慶音說：「我們的田媽媽幾乎都六七十歲了，非常了解筍子的料理方式，食堂的菜就像龍崎家常料理的澎湃版。很多長輩專程來訂我們的特色古早味，指定菜色，例如豬頭肉、魷魚筍，他在其他地方可能吃不到，或沒有這麼道地。我們會請田媽媽回憶以前是怎麼煮的，再擬定菜單和客人討論。」雖然田媽媽們的廚藝已經相當老練，卻依然有多位班員參加烘焙訓練或取得中餐烹飪證照，繼續開發采竹便當與采竹風味餐的多樣菜色。

　　隨竹筍產業復甦，近年龍崎區農會也持續規劃和採筍相關的營隊，引領青年扛舉筍刀進竹林體驗的正是黃江全阿公。「一般農民不太喜歡陌生人群走進自己的田，一方面是擔心幼筍被踩到，另一方面把土踏得太實對筍子的萌發不利，但我們的副班長樂意介紹龍崎的產業，給外地人或學生認識。」孟慶音肯定黃江全的付出。於是，在竹筍「大出」的六七月，年輕的笑聲溢滿這偏山的小村，龍崎的老人沒有時間變老。


采竹香食堂
地址：台南市龍崎區崎頂里新巿子 7 鄰 223 號
電話：06 594 1114
臉書：田媽媽「采竹香食堂」


（刊登於《鄉間小路》2014 vol.40 11月號）

【La Vie】從一把椅子到四樓街屋─蛻變Hair Salon

　　康粥細眉窄身、尖下巴、迷人鳳眼；Toby 濃眉魁梧、八字鬚、狂野卷髮。當客人推開以工業用玻璃吸盤作為把手的玻璃門，踏上磨石子地板，康粥會自在的迎向前來，引領入座、填寫資料。然後帶著客人穿越明亮的天井，來到長屋尾端。偌大的洗髮區僅有兩張沖水椅，客人躺進舒適軟椅，舒緩頭皮和髮絲，若不經意睜眼，將看見自後院透入的光線，讓普魯士藍的壁面猶如海波蕩漾。

　　這裡是台南民權路上的「蛻變 Hair Salon」， 2011 年開張之際，Toby 仍未滿三十，卻已擁十四年的美髮經驗。「我國中二年級快三年級入行，單純是想打工。國中叛逆期嘛，愛出風頭，但同事都很成熟，不只教技術，也教道理，成為我人生的轉捩點。」Toby 說：「我待的第一間店是香港人開的，相較於台式理髮店，我們屬於英式的觀念，注重造型完讓客人自己就可以整理。」這替他在剪燙染各階段都奠下厚實基礎，也造就了他對髮質保養的敏銳度。Toby 十八歲出師，前往北部發展，五年後因家庭的關係回來台南。

　　「客源對美髮業很重要。回台南完全沒客人，等於工作好幾年後要重頭開始。」他先至一間大型美髮店當設計師，累積客源，重新熟悉南部的作法和消費習性，並和過去的同學友伴取得連繫，包括康粥。康粥的家人經營餐餐館，Toby 與康粥交往後，每晚都到餐館等她收工，剛好夜間有朋友希望 Toby 幫忙剪髮，他就利用餐館二樓「除了一把椅子外，什麼都沒有」的倉庫。結果，如同「石頭湯」的故事般，光顧的人越來越多，Toby 和康粥陸續添置鏡子、桌子、沖水椅，甚至種花貼地，布置起來。沒有招牌的神秘「二樓」一共持續三年。

　　二樓的日子負擔不大，卻也難以承載小倆口日漸茁壯的夢，婚後一年，決定移往更寬闊的地方。「但我們本來也沒想說要那麼大啦。」Toby 說，四層樓的深長街屋，租金超出預算，他們找房東談：「我們想討論房租…可以降價嗎？」房東是七十多歲受日本教育的老先生，氣勢非凡：「一切照規矩來啊，你要租你就租，你不租也沒關係，這都不勉強的，一切照規矩來啊。」「那…押金可以分期嗎？」老紳士跳針表示：「一切照規矩來啊，你要租你就租，你不租也沒關係，這都不勉強的…」

　　「賀啦！我就租了！」Toby 回憶當時即使超出預算仍然吸引他們的原因主要是天井。不過，令他們飽受挑戰的也是天井，除了需要移動密集管線和電箱外，地上還有一灘水。「本來覺得水管漏水，但拆管後還在滴？想說慘了，該不會是牆壁？」找抓漏專家來看，花三個禮拜才找出癥結。沒想到，開幕兩三個月就遇上颱風天，「外面下大雨，裡面下小雨，室內要撐傘，四層樓的房間都濕了，地上都是水，我丟了多少書啊，喇叭也壞掉…」最後做「外牆防水」。天井的問題解決，室內就沒有更大動作的修繕與裝璜，轉而透過擺設，營造悠適輕鬆的生活情調，例如客席與客席間至少相隔一公尺，給予設計師活動空間，降低壓迫感。又例如，油漆。

　　康粥提及建築的外牆：「本來是土黃色的，我就跟他說有髒髒舊舊的感覺，然後他非常堅強，這棟房子的外牆他是自己漆的…」聽到妻子的讚美，Tony 淡定的眼神中閃現掩不住的光芒：「那根竿子大概三米，樓梯也大概三米，我站在樓梯頂端就有六米，可以用到二樓天花高的高度，然後我再從四樓往下油，最後跑到二樓和三樓打開窗戶左右油。」康粥大笑：「對面的人看了都掌聲鼓勵。」

　　看待空間如此細心，何況面對自己的專業領域。蛻變相當重視基礎保養，Toby 認為：「洗髮是生活的一部分，但很多人忽略它的重要性。髮質好，設計師發揮的空間也比較大。所以我們選擇不含硫酸鹽、增稠劑、界面活性劑的天然產品，給自己和客人使用。」判斷顧客適合什麼樣的髮型，他更從臉型、工作型態和個人習慣等層面多方評估。康粥則強調：「有些人從來沒有改變過，可是我們觀察到他有某種特質，我們想要給他一些東西。也許那個髮型很平凡，但對他而言已經是突破，在他的生命中很不一樣。這種狀況我就會特別有感覺。」午后，天井處陽光灑落，我知道康粥所形容這份的「感覺」，來自蛻變。

（刊登於《老房子開店日記》 2014.10.18
http://www.books.com.tw/products/0010652494）

【La Vie】鐵道邊的老搖滾─Kinks Pub

　　「Kinks」瀰漫著桀驁不馴的氣息──打掉的天花板直接裸露出屋頂木樑；老磚牆大膽塗上桃紅漆；吧台內的櫃子由抽屜翻轉而來，高高低低釘成一列透著酒氣的波浪；暖色燈光似雨後森林萌生的野菇和白雲，映照由各色老沙發、老茶几圈成的地盤；人們在老家具的簇擁下啜飲、談天、閉目欣賞 Kinks 的靈魂：搖滾樂。

　　有時密集且快速的鼓點融合低沉的貝斯，爆發力與重量感充斥整個空間，有時大量出現效果器、電子音效，陷人於飄渺、恍惚氣氛，有時或低吟或嘶吼的歌聲中突然閃現火車碾壓鐵軌的長響…Kinks 在鐵道邊，成了它的一大特色。

　　許多人視 Kinks 為「老屋欣力」的重要推手，因老屋創業趨勢未起時，店主人林文濱就率先選擇老房子經營酒吧，無論建築、擺設還是主題，在當時的台灣都相當罕見，這也為他帶來冷暖嚐盡的精彩旅程。

貸款創業　放棄就什麼都沒有

　　眼前的林文濱蓄著過肩長髮，合身衣褲下一雙尖頭短靴，話與話間經常發出清喉嚨的聲音，像不太確定的逗號，外型嘻皮的他有著打死不退的搖滾精神。故事該從二十年前說起，林文濱十五歲就從家中搬出，身兼兩份工，賺取生活費和學費。某天一位雇主送他大同寶寶，古樸的模樣開啟了他對老東西的興趣，展開搜集，從小玩意一路收到大傢俱。二十二歲那年，因為喜歡聽音樂，應徵為台南誠品音樂館的店員，大量接觸非主流音樂，培養對音樂類型的敏感度，進而動念，想營造一個空間就只放自己喜歡的音樂。

　　十幾年前，老宅相對便宜，加上著迷於厚牆、磚房、扎實工法、時間的痕跡，從一開始林文濱就鎖定老屋。最早的嘗試是前峰路上一間破敗古厝，他以微薄薪水承租，自己油漆、木工、種花植草，在心中畫滿藍圖。兩個月後準備開張之際，卻接到房東通知：他們已把房子賣出！雖然沮喪驚訝，但林文濱沒有耽溺太久，又找朋友合夥，向銀行貸款六十萬，租下第二個地點，裝璜、整修、添購設備花費近三十萬，三四個月後房東悔約。附近一對販賣二手衣的夫妻接著熱心告知要搬家，店面可以續租給他，但須用十八萬購下原先設備。「那時候年輕，契約裡沒有盤讓內容，也覺得遇到好人，結果我們搬過去那天，除了垃圾外，什麼東西都沒有！連冷氣都扛走！」

　　貸款幾乎花盡，把握僅存的資金和累積多年的藏物，2005 年底，Kinks 仍然在民權路上誕生：「當時覺得如果放棄就什麼都沒有了，還得還債，不如破斧沉舟，盡量做到自己理想的樣子，不要後悔，我用這樣的信念一直做。」Kinks 全店使用老家俱，推廣非主流音樂、非主流電影。剛起步，且老物不似今日備受重視，珍視歷史的觀念也還未普及，僅管兩年來收支平衡，但迴響不大，房東打算漲房租，甚至說：「做不起來就是做不起來啦！」

親力親為　因喜歡而無畏問題

　　林文濱牙一咬，找房子。騎腳踏車繞行大街小巷，七個月後，於一堵紅磚牆內發現一棟建於 1947 年、被庭院及老樹包圍的黑瓦磚房。起先七十歲的屋主沒有出租意願，直到聽聞林文濱在音樂館任職，透露自己也熱愛音樂，鍾情唱歌，林文濱和老先生分享開店的想法與規劃，從此，屋主變房東。林文濱再向銀行貸款二十萬，拉水電、裝燈、植栽…一切親力親為：「每天誠品下班我就跑來這邊，晚上十點，跟房東借電、拉延長線，蚊子啊什麼都有，很恐怖，就這樣慢慢用、親手做。」

　　隔間與天花板的改變和老家具的擺設依靠直覺與美感，但以盡量不拆為原則，如果需要卸除則保留基本牆面或窗框，讓後來的人可以知道原本樣貌。老屋的維護難免狀況較多，林文濱卻幾乎是以捍衛戀人之怪癖的姿態說：「我不認為白蟻、壁癌、漏水是問題，因為很喜歡老房子，這些就都可以克服。如果在乎這些，根本不會對老房子有興趣。」連續四個月晝夜不分的勞動，一百七十幾公分的他瘦到只剩五十一公斤，身體不堪負荷，辭去誠品的工作。

　　2007 年冬天，Kinks 在鐵道旁重新開幕。當天林文濱播放了 Joe Strummer 的紀錄片《Joe Strummer: The Future Is Unwritten》。Joe 為英國 70 年代重要龐克樂團 The Clash 的關鍵人物，電影藉他的人生起落，呈現主流大眾文化產業對創作者、表演者的剝削和消磨。林文濱說：「那時候沒有想賺錢，總覺得只要打平就可以。我只是希望一圓自己的夢想，在自己的空間，做自己喜歡做的事情。」之前的種種試鍊彷彿是在探問他的這個願望能有多純粹。林文濱面對自我的直率和挑選音樂的品味，很快就讓灌滿節奏的老宅院在音樂愛好者之間傳開。不到兩年，他還清所有貸款，同時籌備起第二間老房子：Wire 破屋。

只是孩子　十五歲少年的身影

　　2008 年，「古都保存再生文教基金會」觀察到包括 Kinks 在內台南湧現老屋活化的浪頭，進而啟動「老屋欣力」計畫，組織聯盟夥伴，掀起一股古厝保存、再利用的風潮，至今六年，方興未艾。Kinks 的客群因此更廣，自外縣市來訪的客人更多，「我會看人放音樂，如果客人年紀比較大，我就放接近他的年齡的音樂，像老搖滾、經典搖滾，貼近他們的回憶。老搖滾耐聽、有味道、不退流行，到老都會喜歡，我 CD 櫃裡最多老搖滾。」

　　提及「搖滾」或「老」，林文濱的眼神就散發光采，老家具越收越多、越收越精，「文濱系列」在 Kinks 的迷幻、Wire 的詭魅後，去年多了「順風號」的雅致，以咖啡為主要飲品，全部家具皆為日本時期的物件，異於資本主義的快速更新，順風號的面貌隨著林文濱的收集不斷「更舊」，「因為夠喜歡，所以會花時間去找。我家也都是日本時期的家具喔，以前想都沒想過…」以前是多久以前呢？其實在林文濱的身上仍能看見十五歲少年的身影，為了購買老物和 CD 天天吃泡麵也甘之如貽的表情。

　　提及「老」或「搖滾」，你又想到什麼呢？想到被稱為「龐克教母」和「搖滾桂冠詩人」的美國創作女歌手 Patti Smith，在 2012 年出版的《只是孩子》中譯本中，替青春的荊棘下了最美麗的註腳：「這一切將通往何處？我們將會成為什麼人？這是我們年輕的問題，年輕的答案也將揭曉。一切通向彼此，我們成為自己。」

（刊登於《老房子開店日記》 2014.10.18
http://www.books.com.tw/products/0010652494）