凌晨三四點，八十二歲的老農黃江全已套好運動褲、穿上卡其衣，帶著斗笠、頭燈和工具，前往竹林。透早的露水滲入土堆，讓竹蔭底下的泥地出現不少濕潤凹陷，他撥開這些裂痕，灰褐色的土隙裡顯露青嫩的尖端，黃江全舉起筍刀，朝此劈落，「啵」一聲，隨即將一整株由鵝黃至皎白的筍子大力刨出…一陣鳥鳴，天色緩緩由黑轉藍，澄暖的雲自東方浮現，他伸出結滿厚繭的手，揮去額上汗水，想想自己竟也在這片竹林裡種了一世人。
無冷凍食材 鮮筍蔭筍是招牌
黃江全是龍崎區農會蔬菜產銷班第二班的副班長。龍崎位於台南東南隅，屬於阿里山脈丘陵的一部分，土質多為泥岩及黃砂土，雖然因此農產不豐，生長於斯的綠筍、麻筍和鳳梨卻風味獨特，農民也就多以植筍為生。但過去通路為中盤商時，收入不穩，直到近二十年前產銷班成立，提升栽培技術，拉長筍子產期，共選共計，共同運銷至台北批發市場，這群六七十歲的阿公阿媽才得到合理報酬，更因質優量精在今年初創下冬筍每公斤四百二十元的高價紀錄。
「我們的筍子都來自產銷班，」龍崎區農會的孟慶音專員負責管理地方上的田媽媽餐廳「采竹香食堂」：「產銷班把當日割下的筍子沖洗乾淨、切除老化纖維後，會分一到六級，第一級為特級筍，第四級是昨天來不及採摘而長得更大的特級筍，仍然鮮甜，且肉質較多，我們就拿來料理『沙拉筍』。」她指向盤內三角狀及柱狀的瑩亮筍塊：「它的料理方式非常簡單，切片後，內鍋不放水，外鍋一杯水，讓電鍋蒸熟，就很好吃！」沙拉筍口感爽脆、滋味清恬，甚至不需調味與佐料。孟慶音強調「新鮮」是他們的準則：「采竹香食堂必須預約，我們希望不要用到冷凍食材，菜單會因應產季來作調整。」就連「鮮筍雞湯」的雞都選擇當地農民放養的土雞、溫體雞。
但竹筍的主要產季為端午過後至九月，其他時節如果想要品嚐采竹鄉的筍料理該怎麼辦呢？「我們的田媽媽會依照傳統古法，將格外筍加工為蔭筍、酸筍絲、酸筍片、脆筍干和鮮筍簽。」采竹香食堂的招牌菜之一「小封筍干」，就是以滷製的黑豬肉揉合炒過的筍干，圍上一圈油亮青江菜，不只下飯，賣相亦讓人食指大動。醃漬的蔭筍則可以搭配清蒸的魚類與薑絲，或作成三杯雞和羊肉湯也別具風味。七年前，農會更委託業界研發出烏黑滑韌的竹碳麵，從製麵到包裝全程於無菌室內完成，成份天然，僅竹碳粉、麵粉與鹽，不含人工添加物。
隱藏版菜單 長者的深夜食堂
采竹香食堂 2001 年創立，位於虎形山公園邊靜謐的小巷內，初始客席只有四五桌，六年後遊客增加，農會決定改造六十年歷史的「糧食局稻穀倉庫」為新的營業空間。「早期是糧倉嘛，牆壁將近一般牆壁的兩倍厚，重新設置門窗的時候，據說很辛苦。我們還加裝了電風扇和冷氣，其他的一切，包括糧倉外觀、丈量稻穀的尺規、日式橝木的屋梁，全部保留原樣。」現在食堂寬敞舒適，為龍崎區內最具規模的餐廳，室內能夠容納十幾桌，若加上露天空地，席開二十桌以上不是問題。
所以，除了服務遊客，這裡更是龍崎老人家的「深夜食堂」。孟慶音說：「我們的田媽媽幾乎都六七十歲了，非常了解筍子的料理方式，食堂的菜就像龍崎家常料理的澎湃版。很多長輩專程來訂我們的特色古早味，指定菜色，例如豬頭肉、魷魚筍，他在其他地方可能吃不到，或沒有這麼道地。我們會請田媽媽回憶以前是怎麼煮的，再擬定菜單和客人討論。」雖然田媽媽們的廚藝已經相當老練，卻依然有多位班員參加烘焙訓練或取得中餐烹飪證照，繼續開發采竹便當與采竹風味餐的多樣菜色。
隨竹筍產業復甦，近年龍崎區農會也持續規劃和採筍相關的營隊，引領青年扛舉筍刀進竹林體驗的正是黃江全阿公。「一般農民不太喜歡陌生人群走進自己的田，一方面是擔心幼筍被踩到，另一方面把土踏得太實對筍子的萌發不利，但我們的副班長樂意介紹龍崎的產業，給外地人或學生認識。」孟慶音肯定黃江全的付出。於是，在竹筍「大出」的六七月，年輕的笑聲溢滿這偏山的小村，龍崎的老人沒有時間變老。
采竹香食堂
地址：台南市龍崎區崎頂里新巿子 7 鄰 223 號
電話：06 594 1114
臉書：田媽媽「采竹香食堂」
（刊登於《鄉間小路》2014 vol.40 11月號）
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