2015年7月12日 星期日

【山里日紅】讓茶泡飯告訴你:皮與骨的滋味有時候比肉更好!

漫畫《深夜食堂》第十九夜中「茶泡飯三姐妹」登場,三名女子之間尋常平淡卻偶有火花的友誼,正像茶泡飯的精神。

茶泡飯相傳源自日本戰國時代,稱「武士之食」,作戰行軍,時間短促,熱茶沖泡白米飯,添加佐料,迅速補充營養和水分,充飢又提神。二戰期間,日本食物短缺,茶泡飯被民間廣泛應用。除了做法簡單,也因其解酒氣、助消化的功能,至今已成日本的家常料理。下班與同事小酌幾杯,回家就適合來一碗清爽暖胃的茶泡飯:
 
海苔剪為細絲,均勻鋪住米飯,把紀州梅、鱈魚子、明太子、鮭魚等心頭好放於最上頭,沿著碗緣緩緩澆入烏龍茶或玄米茶,讓茶湯溢過飯的三分之二,然後按照個人口味撒進鹽、芝麻、醬油、芥末,柴魚片等。這是最基本的做法,但你也許不知道,皮與骨的滋味有時候比肉更好。
 
先將鹽漬鮭魚切片,用爐架搭配炭火慢慢烘烤,至表面酥脆微焦後,悉數剔出滑軟熟嫩的魚肉,作第一碗茶泡飯的「主菜」。一旁的魚皮魚骨千萬別丟棄,它們是第二碗的超級明星,皮骨吸收鹽分與鮭魚精華,混合茶香米液,美味程度可能會讓武士爭食,讓姐妹反目...
 
颱風天,除了用滾水泡麵,也試試用茶泡飯吧。


(刊登於《山里日紅》臉書粉專 2015.07.10
http://tinyurl.com/pb7auc2)

【山里日紅】鬥茶


贏的人飄飄欲仙,敗者則無窮恥辱如降將──北宋學者范仲淹在一首詩裡生動描述了雙方的神態與心情:「勝茗登仙不可攀,輸同降將無窮恥。」什麼比賽這麼嚴重?你應該也同我一樣看見「茗」字。
 
元代書畫家趙孟頫有一副《鬥茶圖》,繪下許多男子或提壺持碗、注入茶湯(模樣好似現在的手沖咖啡),或手棒茶碗、誇耀茶品,或側耳傾聽、躍躍欲試,每一個人的身邊都有茶擔子,放置「鬥茶」的工具。
 
鬥茶,又稱「茗戰」,盛自宋代,初始屬於茶葉品質的競技,以味覺和嗅覺等感官為評鑑標的。後來福建地區的茶葉興起,主持該地貢茶業務的蔡襄(1012-1067)將其在建安的所見所聞寫成《茶錄》一書,記載建茶的鬥式型態,伴隨蔡襄的茶學權威形象,後人解釋宋代鬥茶,遂以他的著作為主要文獻,最著名的一句即「茶色貴白」。
 
鬥茶的建安風格依「茶色」和「水痕」判斷勝負。等級是純白、青白、灰白、黃白。水痕則要端詳茶湯與杯盞相接處──若湯花均勻緜密,泡沫就會緊咬茶杯邊緣,久久不散;反之,則會現出茶色水線,這就是水痕──所以,兩人捉對廝殺,水痕出現得早,勝!水痕出現得晚,敗!
 
當然,這只是一種交誼互動的方式,並沒有取代掉宋代茶人對滋味和香氣的重視。
 
颱風來襲,泡一壺喜歡的茶,氤氳中細細品,說不定我們也能夠創造出自己的茶遊戲。


(刊登於《山里日紅》臉書粉專 2015.07.07
http://tinyurl.com/q5eele3)


 

【聯合報】我是路邊的石頭

  「詠恩與台玖線樂團」成軍六年,團員皆為布農族和排灣族的原住民,多是我的大學同學或學弟,我們畢業於東華大學原住民民族學院。前幾天,樂團來台南表演,我跑去捧場,聽見一首歌〈我愛你怎麼說〉,學弟Kui介紹他的作品時,說原住民不會直接講我愛你、我喜歡你,那樣太low了不容易成功,所以要比喻,例如:「妳的身材很像河裡的苦花。」(你確定這不是在罵人嗎?)或「我像路邊的石頭被妳忽略。」

  私下閒聊,同學Ljavuras補充道,排灣族有一首古調,歌詞內容大致如下:「我是路邊的一顆石頭,妳踏著美麗的腳步經過。妳的頭髮如甲蟲的殼一般晶亮,妳的眼是溪水的溫柔潺流。但妳看不見我的傾慕,因為我只是路邊的一顆石頭。」提及排灣族的詩意,Kui說自己另有一首創作,其中一句:「若我的抒情有個窗口,但願在妳耳邊甦醒。」

  好美,幾乎可以看見微微透光的簾布翻飛、一角掀開。這亦引我憶起前陣子購入一支耳挖,盛裝的長紙盒內兩列標語,一是「技術可靠,一可當十」,其霸氣讓人想到葉問一個打十個,另一是「最好消失,堅固耐用」。最好消失?這是對耳屎的喊話嗎?後來才在慣用台語的長輩解釋下知道,「消失」是「消息」。但這標語也並非宣告此耳挖的生產為最好消息,而是耳挖的台語就念作「消息」。

  長輩微笑側頭:「可能因為耳朵的動靜,像有人給你捎來消息吧。」台語的優雅,連如此私己的動作,都可以讀成一個用身體傳Line的概念,一份未讀的思念。

  含蓄務實的客家人其實也有這樣的浪漫,他們唱:「摘茶要摘兩三皮,三日沒摘老了哩;三日沒看情哥面,一身骨節痠了哩。」以四縣腔柔柔傾訴,採茶要摘中央最嫩的兩三片,三天不採,茶就老了;一如三天沒有看見情人的臉,就渾身不對勁,骨頭關節都疼了。

  簡單翻譯就是:「我好想你。」但早年民風保守,遑論傳統客家社會,禮教嚴密,露骨的話萬般不能說,遂化為「老山歌」的樸拙旋律、雙關意境。「茶樹打子叮噹叮,茶樹底下好交情;萬一有人來相問,兩人假作拈茶仁。」敘述初交往的情侶相約茶樹下,害羞膽怯,約定一旦有人經過,就立刻假裝採茶葉。那,如果真的是一起採茶呢?當然也有祝福的歌曲:「摘茶愛摘嫩茶心,皮皮摘來鬥上斤;有情阿哥共下摘,兩人緊摘情緊深。」老山歌替勞動男女模糊了工作與休閒的界限,從嚴肅繁瑣的日常重複中,另闢一條情感自由、茶香滿溢的綠蔭小徑。


(刊登於《聯合報》繽紛版 2015.07.02
http://udn.com/news/story/7044/1028845)

【山里日紅】茶,佐瑪瑙尖、螞蟻蛋?

「吃」這個動詞的後面,通常接固態或濃稠食物;「飲」這個動詞的後面,一般銜液態質地。但「吃茶」及「喝茶」卻並行於漢人的語言,如台語「呷茶」(jia Te)、「飲茶」(Lim Te),為什麼呢?其實是因為早期的茶往往被當作菜餚食用,中國唐代茶品多「調飲」,摻鹽、薑與乾果,形成粥狀;即使茗飲,也像生茶煮湯,現今中國西南方少數民族仍可見到這樣的型態。
 
居住於雲南的「布朗族」和「諾基族」相傳已具一千七百年種茶歷史,傳統飲茶文化中,布朗族會將煮熟的茶葉風乾,待其發酵,置竹筒,封泥埋地,月餘後取出食用,稱「酸茶」;或水煮茶沾醬,搭配辣椒、花教、大蒜、芫荽,謂「喃咪茶」。諾基族更有一道非常特殊的涼拌茶料理,山泉泡茶,佐鹽、蒜、辣椒、樟腦尖與酸螞蟻蛋。
 
又如雲南大理「三道茶」,據聞是古代王室招待貴賓的茶禮,強調:一苦、二甜、三回味。先將綠茶放進砂罐,點火培烤,待茶葉沁出香味,沖灌熱水,再燃火煨至琥珀,滋味清苦。續以紅糖、乳扇、桂皮調味,朝茶面輕灑一層甜花生與核桃片。最後搖動茶盅,均勻混合茶湯與蜂蜜、炒米花、花椒、核桃仁。
 
三道茶下來,先苦後甘,各味蘊全。


(刊登於《山里日紅》臉書粉專 2015.06.26
http://tinyurl.com/prjvz45)

【山里日紅】午時茶

端午節快樂!談起端午與茶的關係,就會想到閩南地區及台灣「午時水」的習俗,人們相信這天的水特別有力量,尤其是中午十一點至下午一點之間。因此,未邁工商社會前,缺乏醫療資源的年代,每逢端午之午時,家家戶戶就湧入井邊、溪畔,大排長龍,閒話家常。汲來的午時水可用作灑掃洗浴,或泡飲「午時茶」,部分農戶也會在這個時辰採茶製茶。
 
亦有一種午時茶喚「柚茶」,選擇夏末秋初的蜜柚文旦,剖開其上四分之一,填進烏龍茶葉,以線縫合,懸於通風處,等待自然風乾。直到隔年端午這天,取柚中茶葉沖泡,經果物催化,茶湯逸散悠悠花香和柚氣,暖胃又暖心。富貴人家還專門熬煮,奉茶給貧困的人。
 
農曆五月時值仲夏,瘴疫流行,上古以來就諸多防厲除病的措施與禁忌,昔人認為五月五日是「惡日」,一年中最不吉利的日子,必須去邪。午時水及午時茶是不是真的那麼神奇?其實沒有西方科學根據,但已然顯現出居民對日子、對時間和對自然風土的崇拜。一如我們出外踏青、掛上艾草、互贈粽子與香包、以粽為諧音給予親友祝福...
 
——溫習這敬天愛人之心,也許才是過節最具價值、最為美好的事情。


(刊登於《山里日紅》臉書粉專 2015.05.24
http://tinyurl.com/pr2usmr)

【聯合報】快樂之葉

  辜家鹽館、錦記茶行、李春生紀念教堂...「大稻埕」是台北的第一條洋樓街,其歷史建築及文化厚度,甚或台灣政經中心由南到北的轉移,其實都和茶葉密切相關。

  1870 年代,為了輸出台灣茶葉,五大洋行進駐淡水及大稻埕,並在近郊的丘陵台地,今南港、深坑、新店溪沿岸,種滿茶樹,這些地方的生活風貌因此巨幅改變。過去女性不被期待拋頭露面,但茶葉出口量龐大,採茶與揀枝的工作需求持續增加,於是,每逢茶季,大稻埕的亭仔腳就會出現精心打扮的女人,一邊說笑,一邊揀選茶枝,儼然是場生產的「下午茶」。她們明亮的勞動姿態,讓陶德(John Dodd)讚嘆茶葉為「快樂之葉」(the merry leaf)。
 
  陶德?故事需退回此場景的十年前。英國人對茶葉的迷與癮,間接導致鴉片戰爭,繼而打破中國貿易限制。1860 年台灣正式開港,商人紛紛乘船而來,其中就包括蘇格蘭籍的陶德,他落腳淡水,在台灣進行物種風土的調查與人類學研究,多次深入山區探勘,發現台灣極具栽培茶葉的潛力,相中文山堡一帶。
 
  當時,台灣仍未有大規模茶產業,僅少量粗製茶給自家飲用,加上陶德屬意之地,居民已栽培藍染用的植物「大菁」,獲利頗豐,實在沒必要為外人的理念投入冒險,陶德與農民的接洽總無功而返,連買辦都對他的異想嗤之以鼻。直到 1864 年「太平天國之亂」,太平軍入閩,攻破漳州,百姓生活困頓,一名青年商人不得不關閉了他從事西洋貨物和茶葉貿易的商行,自廈門來到台灣,尋求轉機。
 
  他就是「李春生」,受聘於陶德,成為他的買辦,兩人個性與專長互補,起初李春生根據經驗,同樣認為陶德欲在北台灣推廣烏龍茶種植不可行,經過一番磨合,被陶德說服,兩人首先將粗茶運往廈門精緻,提供洋行試喝,顛覆其對台灣茶的印象。然後,在文山堡帶入茶鄉福建安溪的茶苗,讓農民貸款購買,協助栽植,保證全數收購,同時投資製茶設備,引介福建茶師及茶工,改良製茶技巧。
 
  並且選擇美國作為行銷台灣烏龍茶的市場,陶德的觀點是,英國對紅茶的熱愛已然無法撼動,但不斷湧入新移民的美國有嘗試新事物的好奇與勇氣。1869 年,他們雇用兩艘大型帆船,運送十二萬九千公斤左右的茶葉往美國紐約——台茶過去僅能出口廈門,此舉空前絕後——台茶的滋味在美國掀起佳潮,往後一年,價格更由一擔十五元漲至一擔三十元。
 
  這一突破吸引眾多洋商來台,到 1895 年間,茶葉已佔台灣出口總值的一半以上。北部貿易地位提升,翻轉「一府二鹿三艋舺」的順序,台北,從此躍為台灣的政經重心。
 
  陶德在台將近三十載,晚年離開,不知所終,李春生一個人留了下來,後世尊稱「台茶之父」。


(刊登於《聯合報》繽紛版 2015.06.18
http://udn.com/news/story/7044/1000026)