提起台南小吃，多數人會直覺連結「虱目魚」，台南為全台灣虱目魚最關鍵的養殖、加工、生產和消費區，虱目魚不只能分解成魚皮、魚腸、魚肝、魚頭、魚肚等生鮮料理，也能加工為魚丸、魚干、魚鬆、魚餃等冷凍產品，是味道鮮美、營養豐富的食物，亦代表著台南的地方意象與文化想像。
從小怕魚的虱目魚加工廠廠長
沿台十七號公路往北，過了曾文溪後天空倏地龐大，獵獵海風吹彎屋與樹，把世界壓成一片扁魚。騎過滿佈塭仔的七股、將軍與北門，像划過瑩瑩魚鱗，滑過映著天光的碎鏡，「台南北區虱目魚產銷班第 34 班——宏海產銷班」就位於北門一僻靜遼闊的庄野，負責人蔡長達廠長才三十出頭，爽朗俊秀，家族來自嘉義縣布袋鎮新塭。
戰後，台灣鹽業供給日本的需求降低，鹽田面積逐步減少，正好適合改為魚塭，虱目魚的養殖面積漸漸擴增，又因為台南西岸台十七線公路縱貫南北，此線以西可以引進海水，所以昔日淺坪式魚塭多集中於此。蔡長達的阿公阿媽從 1950 年代就在嘉南沿海從事虱目魚、吳郭魚、白蝦的養殖，蔡長達的爸爸蔡欽烈更是養了一輩子的魚。
虱目魚為熱帶魚類，抗寒性低，對溫度變化敏感，十一度以下可能會冷昏，甚至凍死，冬季需有相關越冬設備。即便如此，養殖戶仍然得每三四個小時巡一次塭仔，確認水溫和含氧狀況，這使得多數老一輩的養魚人幾乎是把生活和生命都綁在塭岸，阿公阿媽、爸爸媽媽的辛苦，蔡長達從小看在眼裡，加上怕魚、不喜魚腥味，幼時他對自已說：「我長大以後絕對不碰魚！」結果 2010 年當兵之際，接到爸爸的要求：退伍後回來協助管理塭仔，家裡準備成立加工廠。
盛產崩價促成產銷班與加工廠
早期資源匱乏，虱目魚價格不菲，是富有人家、病患、產婦才能享受的珍品；後技術成熟，大量生產，價格滑落；水車電費、飼料級藥品費、人事費、整池費卻節節上升，入不敷出。有人選擇休養閑置，也有人轉飼白蝦、文蛤等經濟價值較高的水產作物，或在虱目魚池中混養零星魚種，蔡烈欽則往上游去：鑽研飼料、探究育苗，販售起飼料和魚苗。
但盛產崩價依舊讓人頭痛，尤其 1990 年虱目魚總產量達九萬多公噸，導致每公斤虱目魚竟跌至三十一元，讓養殖戶蒙受巨大虧損，蔡烈欽知道「加工」是唯一的方法，若侷限於鮮魚煎煮，冬季缺乏來源，夏季又生產過剩，多元加工才能有效延長保存期限，提高附加價值。台灣為現今世界上少數能虱目魚「完全養殖」的國家，產量的穩定和卓越促進了虱目魚加工品項的蓬勃，北門臨近產地且台十七線貫穿，方便運送魚貨，尤其適合發展虱目魚加工產業。但蔡烈欽苦無機緣和人手，直到 2010 年，一次與友人的閒聊促成雙邊合作，正式建廠加入虱目魚產品加工的行列，亦在北門區成立虱目魚產銷班第 34 班——宏海產銷班。
蔡烈欽雇用擁有相關經驗的人擔任廠長，管理加工廠，同時喚回蔡長達，幫忙照看魚塭，蔡長達沒有太大的掙扎，因為爸爸向他承諾頂多一年就好。在父親的引領下，他學習準備池塘、養殖魚苗、觀察水質、收成池魚。沒想到半年後，加工廠廠長突然離職，但工作人員已安頓，訂單也都箭在弦上，蔡烈欽遂詢問兒子接手的意願，縱使心裡充滿猶疑，蔡長達習慣替家人著想的特質還是讓他接下這份重擔：2011 年，蔡長達成為了蔡廠長。
重視產銷履歷和食安管理認證
雖然身為廠長，其實什麼都不會，聽不懂基本的重量術語，也不了解切魚的訣竅，跟著老員工，由基層做起，練基礎功。總是四點起床，前往魚塭，一方面收成魚貨，一方面和產銷班的班員培養感情與默契，也固定去魚市瞭解買賣程序。早上八九點返回廠內，往往工作至晚上八九點才能下班，最長一次關廠時竟已凌晨兩點。這樣磨了三年，終於掌握其中輪廓，能更專注於人員管理與加工經營，質量益發穩定，於是 2013 年六月，蔡長達將虱目魚產銷班轉型為「宏海水產有限公司」，出品冷凍生鮮虱目魚肚、魚皮、里肌肉、醃製魚嶺、虱目魚丸、虱目魚香腸、虱目魚香腸、虱木魚鬆。從魚苗、飼料、養殖、加工到銷售全部一手包辦，確保產品品質。
宏海的主要市場為傳統魚市，從北到南含括基隆、台北、三重、桃園、新竹及嘉義，雖然用量大、叫貨固定，但蔡長達也觀察到消費習慣的改變，而有計劃的拓展通路，如連鎖賣場、門市、個人戶實體店面、網路、外銷，期望多角化經營。食品安全的議題獲得重視後，新通路都相當在乎相關認證，蔡長達決定帶領工廠爭取「水產品產銷履歷」和「ISO22000/HACCP」。「水產品產銷履歷」藉由海洋大學的水產檢驗，建立起一套公開追溯的制度，讓消費者掌握食品在生產、加工、流通與販賣各階段的資訊。「ISO22000」為當前最受矚目的食品安全管理系統，負責鑒別食品安全危害的潛在發生及管控，「HACCP」則是危機分析重點管制系統，強調事前監控勝於事後檢驗。這兩者皆屬目前的國際趨勢，有助於虱目魚加工品的外銷。
產業傳承帶動兩代之間的溝通
為符合國際級標準，廠房需要擴建，人員需要職訓，老員工會有一段適應期，但最困難的依然是爸爸這關，他質疑：以現有通路來說，何須認證？投資的錢都還沒有回收，會不會太躁進？為讓父親安心，認證前蔡長達已經事先找了兩三位願意在認證後與宏海合作的對象，但爸爸還是有所顧慮，對蔡長達而言，也只能承擔，然後用能力和時間去證明。今年一月，三項檢驗的審核全數通過，客戶因此持續增加，跟魚會、公部門的往來也變得頻繁，帶進更多展示活動和媒體報導，這些，蔡長達相信爸爸都看在眼裡。
兩代之間的火花當然不止發生在蔡家，近年許多北門年輕人回鄉工作，接下家族魚塭，宏海產銷班班員十五人，青年就佔三位，宏海水產公司員工五十六人，亦有十位年輕人。觀念的差異雖然需要智慧與等待來化解，但長輩扎實的技術與經驗確實減少了青年摸索的時間，青年的創意和彈性也替傳統產業帶來新氣象。未來，蔡長達希望借重年輕人的活力，培訓他們深化品管、業務和行銷領域；也籌備員工培訓教室，邀請老師指導食安和公安的概念；並且持續擴張規模，藉由機械設備的引進，減輕工作人員負擔，增加產量與效率。
宏海產銷班
地址：台南市北門區錦湖里 150-2 號
電話：06-7865369
網站：http://www.honghai-seafood.com.tw/index.asp
粉專：https://www.facebook.com/honghai.seafood.tw?pnref=lhc
（刊登於《豐年社》104/10/1 65 卷 19 期）
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